Sin ánimo de erigirme en adalid de las letras, ni parecerme a un Pérez Reverte de garrafón (dios me libre), entramos en materia.

A diario presenciamos cómo se suceden eventos por todos lados, anunciando presuntos maridajes, en los que un productor presenta sus vinos acompañados por platos elaborados por el chef de turno, lo que toque. Muchas veces, estos autodenominados maridajes están cogidos con pinzas, por usar un eufemismo. “Hay que presentar equis vinos y los platos que hay son estos”, punto pelota. 

Eso no es un maridaje. Habrá quien diga que sí lo es, aunque no sea bueno. Para mí es como sentarse frente a un piano, aporrearlo y juntar cinco notas, sin sentido ni criterio. Eso no es música.

En el mundo del vino entendemos el maridaje como la unión entre un plato y un vino, pero no una unión cualquiera, no.  Un maridaje no es simplemente la combinación de dos elementos. El maridaje bien entendido debe elevar a ambos para situarlos por encima de lo que son por separado. Si hay que utilizar una métrica para definir “por encima”, hablamos de la medida del placer. 

Por ejemplo, el jamón ibérico por sí sólo produce placer, mucho, al igual que un buen fino o manzanilla de Jerez. Pero cuando damos con un jamón que marida a la perfección con un determinado fino, entonces sí, el grado de placer se dispara. No sé si la neurociencia podrá algún día determinar una métrica estándar para medir el placer, pero es algo que podemos experimentar de manera empírica y disfrutarlo como pocas cosas en la vida.  Luego vendrá tu cuñado y te dirá que lo mejor para acompañar el jamón es un vino tinto. Ni caso.

Hablamos del “arte” del maridaje porque los aromas y sabores que están presentes en el vino y la comida son como las notas musicales con las que componemos una obra. Las notas musicales combinadas entre sí, forman acordes y con esos acordes formamos melodías, canciones, sinfonías… Lo mismo pasa con los colores, tanto en el arte, como en el diseño, podemos jugar con tonalidades, armonías, contrastes, o intensidades. En realidad, hay mucho de ciencia, todo esto no se trata nada más que de moléculas, compuestos volátiles, texturas… Pero, ¿acaso no son ciencia también las ondas y frecuencias que forman las notas musicales?  Todo lo que existe en el universo es ciencia, el arte es la sublimación de esa existencia por parte del ser humano.

Dejemos el existencialismo y pongámonos pragmáticos. Vamos a dar por hecho que ya hemos superado esa fase en la que los blancos se maridan con pescados y los tintos con carnes. Si tu cuñado, el del vino tinto con jamón ibérico, te pregunta, explícale que tienen tanta o más  importancia los condimentos con que se elaboran los platos. Si el mojo, la salsa o las especias, por poner algunos ejemplos, son el sabor predominante en un plato, es ahí donde debemos enfocar el maridaje. Obviamente la textura y la grasa del animal en cuestión tienen su grado de importancia, pero es puerilmente simplista pensar que, en este aspecto, todas las carnes, o todos los pescados son iguales. Es igual de absurdo a la inversa. No todos los vinos son iguales por ser tintos, o blancos, o lo que sea.

Llegados a este punto, hay que poner los pies en el suelo y asumir que el maridaje no siempre tiene que ser perfecto y que no toda experiencia gastronómica pasa por un menú degustación en un restaurante top. Que haya obras de arte universalmente reconocidas como las mejores no significa que el resto del arte sea malo, o deje de ser arte.

En un restaurante de gama media es interesante que la carta de vinos vaya acorde a los platos que se sirven. No hace falta que haya un maridaje perfecto para cada plato, ni mucho menos, pero es una perogrullada decir que la carta de vinos de un asador en el monte debería ser totalmente diferente a la de un restaurante de sushi junto al mar.

También están los comodines. Hay referencias vinícolas muy versátiles que sirven para acompañar gran variedad de platos y comidas y los espumosos, por ejemplo, siempre son buenos comodines para soportar (casi) cualquier cosa. Aunque lamento ser aguafiestas y redundante pero hay que recordar que también dentro de los espumosos tenemos todo un universo de variedades a tener en cuenta.

Decía al principio de este artículo que el maridaje es la unión entre un plato y un vino. Digo esto porque es su contexto más lógico y habitual, pero no siempre debe ser así. El vino es un alimento y se suele tomar con las comidas, pero eso no implica que no podamos tomar vino “fuera de horas” y maridarlo con otras cosas que no sean de comer.

¿Vino y música? ¿Vino y películas de Gus Van Sant? ¿Por qué no? Aunque estemos mezclando planos existenciales tan diferentes, no veo por qué no. Siempre que haya un criterio, una lógica y que se cumpla la tesis de que su combinación mejore el placer de ambos elementos por separado.

Para terminar, a fin de evitar que mi admirado Custodio López Zamarra se lleve las manos a la cabeza, debo decir que estoy de acuerdo con algo que él siempre ha defendido. Si te gustan las ostras con vino tinto, adelante. Disfrútalo. Aquí estamos definiendo el buen maridaje, no juzgando los gustos de nadie. Te puede gustar el Sevilla FC y defenderlo a muerte, es algo totalmente legítimo. Pero eso no lo convierte por arte de magia en un buen equipo.